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作者: 桑卓主廚/餐桌上的旅行家 

在義大利西北方的Barolo被稱為義大利的葡萄酒之王，而在義大利地圖的另一端，和Barolo遙遙相望的Amarone della Valpolicella 則被稱為義大利風乾葡萄酒之王。

甚麼是風乾葡萄酒Vino Passito？
簡單的說，就是將葡萄在葡萄樹上風乾(將莖或嫩枝扭轉，但不扭斷) 或採收後 沒有馬上壓榨釀酒，而是將葡萄放置於閣樓或是通風處，進行數周到數個月的風乾程序，如此會因為水分的蒸發，讓葡萄慢慢形成像葡萄乾的質地，這樣就可以得到高糖度和風味非常濃郁的風乾葡萄，再利用這些風乾葡萄釀酒，就可以產生風味複雜的甜酒(如果不把糖完全發酵成酒精)，或是高酒精、口感豐厚濃郁的不甜葡萄酒(將大部分糖份發酵成酒精)。

說起風乾葡萄酒Passito或Appassimento的釀酒手法，在許多國家都有。但是要找到像在義大利如此盛行的國家，幾乎是不可能，整個義大利，幾乎大部分的大區都有以Passito手法釀造的葡萄酒產區和葡萄酒莊園。

在義大利從南到北，從東到西，從Puglia、Toscano到Veneto，就連義大利的葡萄酒之王 Barolo，都有以Passito手法釀造的加烈型葡萄酒 Gran Passito Barolo Vino Liquoroso。

文章的後段會列出常見的DOC 或DOCG的Passito風乾葡萄酒，並不包含那些數量更多卻非常有地方個人特色的IGP等級的Passito風乾葡萄酒，如此就可以想像Passito風乾葡萄酒在義大利盛行的狀況了。

其實釀製風乾葡萄酒Vino Passito，要比一般的葡萄酒更費時費工許多，除了葡萄一定要人工採收外，採收後的風乾程序更是花費大量的人力照顧，加上過程中所產生的葡萄折損，和葡萄風乾後，因為水分的流失，導致所能釀製的葡萄酒產量的減少，因此釀製風乾葡萄酒Vino Passito，不僅僅要付出更多的葡萄成本，還要付出更多的時間成本、人力成本、以及技術成本，但是這一切的努力付出，通常是值得的，正常來說，品質良好的風乾葡萄酒Vino Passito的香氣會非常奔放而愉悅，風味豐腴又具有多變的層次、單寧、酸度、甜度和口感又可以達到平衡，是一款濃而不膩的經典。

在義大利眾多的風乾葡萄酒Vino Passito中，又以Amarone della Valpolicella Classico被稱為『義大利風乾葡萄酒之王』。

Amarone和其他許多義大利葡萄酒產區一樣，有分為真正的原始產區Amarone della Valpolicella Classico，和延伸產區Amarone della Valpolicella；兩個產區在標籤Label上雖然只是差別一個字『Classico』，但是價值卻有很大的差別。

Amarone della Valpolicella Classico位於義大利東北部的大區Veneto中的Valpolicella，其中包含了浪漫之城 Verona(茱麗葉與羅密歐的故鄉)，傳統的Amarone，主要的葡萄品種為Corvina、Corvinone、Rondinella和Oseleta。

Amarone della Valpolicella Classico必須以手工採收葡萄，然後進行自然風乾，再將這些風乾葡萄進行長時間發酵，之後進行自然壓榨(不經由外力擠壓發酵後的葡萄果渣)，並在橡木桶中熟成至少24個月，和瓶中熟成12個月，如此造就了，濃郁卻優雅，奔放卻不膩口的傳奇。